Quand un beurre trop dur dévoile un système dépassé. | Sorin Gheorghita via Unsplash
Quand un beurre trop dur dévoile un système dépassé. | Sorin Gheorghita via Unsplash

Le «Buttergate» au Canada, une faillite du système laitier

Le scandale du beurre trop dur illustre un dispositif de subventions hors d'âge.

Au Canada, une vaste controverse sévit depuis plusieurs jours au sujet de la consistance du beurre. Ce dernier serait devenu trop dur à température ambiante, et ce en raison du recours à l'huile de palme pour alimenter les vaches.

Selon le professeur en agroalimentaire Sylvain Charlebois, qui ne décolère pas sur le sujet, «l'huile de palme hausserait la proportion de graisses saturées dans le lait par rapport aux graisses non saturées, ce qui augmenterait le point de fusion du beurre».

L'affaire, qui peut sembler anecdotique, a rapidement viré à un vif débat sur l'huile de palme, déjà accusée de tous les maux dans l'industrie agroalimentaire (déforestation en Indonésie et Malaisie, mauvaise pour la santé...).

Selon un sondage mené par les Producteurs laitiers du Canada auprès de 1.585 fermes au Québec, environ 22% des producteurs auraient recours aux sous-produits d'huile de palme, généralement chez des vaches en début de lactation, rapporte le site La Presse.

La pratique n'est donc pas nouvelle, mais en raison de l'augmentation de la demande de beurre, les producteurs laitiers seraient plus enclins à l'adopter.

Les débits du lait

Car c'est un système de subventions ubuesque qui sous-tend ce fameux «Buttergate». Comme c'était le cas en Europe il y a encore six ans, les producteurs laitiers canadiens sont soumis à des quotas de production.

En échange de ce plafonnement, ils perçoivent une rémunération calculée à partir d'une formule complexe reposant sur leur coût de production.

Sauf que ce système extrêmement rigide ne permet pas de s'adapter à la demande. Et lorsque celle-ci augmente, les producteurs doivent trouver un moyen de s'adapter sans dépasser leur quota.

«En augmentant la quantité d'acide palmitique dans la nourriture des vaches, on modifie la teneur du lait pour augmenter sa teneur en matière grasse sans accroître la quantité totale de lait produite», explique le site Quartz.

«Même si les acides palmitiques coûtent cher, cette façon de faire est moins dispendieuse que de produire plus de matières grasses laitières ou d'acheter d'autres vaches», confirme Sylvain Charlebois dans une tribune publiée dans le Journal du Québec.

Il est en réalité peu probable que l'huile de palme soit en cause dans le changement de consistance du beurre. «La teneur moyenne en acide palmitique du lait des producteurs qui donnent ces suppléments est de 33,45% des acides gras totaux du lait, soit à peine 1% de plus que chez les producteurs qui n'en donnent pas. Cette différence est-elle suffisante pour voir une texture différente du beurre? Je n'en ai pas la certitude, mais j'en serais très surpris», avance Daniel Lefebvre, chef de l'exploitation chez Lactanet, dans La Presse.

En Europe, la fin des quotas laitiers en 2015 a entraîné une plus forte volatilité des prix et une restructuration des exploitations (qui deviennent plus grandes et moins nombreuses).

Mais elle a aussi fait gagner des parts de marché à l'export. «Nous sommes devenus le numéro un mondial du lait avec une gamme très diversifiée de produits», se targue ainsi Gérard Calbrix sur le site d'Agra. Huile de palme ou pas.

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