De novembre jusqu'en mars, professionnel·les de la truffe et simples badauds se retrouvent au marché de Richerenches, dans le Vaucluse, pour acheter le précieux champignon. | Philippe Desmazes / AFP

De novembre jusqu'en mars, professionnel·les de la truffe et simples badauds se retrouvent au marché de Richerenches, dans le Vaucluse, pour acheter le précieux champignon. | Philippe Desmazes / AFP

De l'art d'acheter une précieuse truffe au cul de sa camionnette

Le diamant noir dans votre assiette provient probablement de ce vieux marché aux codes très particuliers.

Chasser les truffes est un métier. Les vendre l'est également. Une fois que ces diamants noirs sont repérés, généralement grâce au flair aiguisé de chiens truffiers, il faut savoir où et à qui vendre les précieux champignons.

L'un des endroits phares du commerce de la truffe noire se trouve dans le sud-est de la France, dans la commune de Richerenches, dans le Vaucluse. Là-bas, le plus grand marché aux truffes de l'Hexagone vend près de dix à douze tonnes de truffes chaque année, notamment auprès des plus fameux restaurateurs de la planète.

Depuis 1923 –et ce, tous les samedis matin de novembre à mars– un drôle de ménage s'opère dans les rues de la ville, où clientèle et vendeurs ou vendeuses se font face. «Dans le passé, la plupart des achats de truffes se faisaient par l'intermédiaire de courtiers», a expliqué Poron, le président de Plantin, l'un des plus importants négociants européens de truffes noires, à CNBC. «Ces courtiers rencontraient surtout les truffiers sur des marchés comme Richerenches.»

La coutume est toujours de mise, et, dans la rue réservée spécifiquement aux client·es professionnel·les, connaître les codes pour comprendre le petit manège qui s'y déroule est indispensable, raconte le média américain.

Chaque personne qui s'apprête à acheter se poste juste à coté de sa camionnette puis, afin d'indiquer qu'un achat les intéresse, ouvre le coffre de son véhicule. Les vendeurs ou vendeuses repèrent ainsi la clientèle potentielle et circulent de voiture en voiture, truffes en main, pour faire affaire.

Moins de truffes à la française

Une fois le prix des truffes négocié en fonction de la qualité –une petite truffe noire de 30 grammes peut s'y vendre 55 euros pièce– elles finissent à l'arrière d'un camion, prêtes à inonder les plus grandes tables du monde.

La concurrence est féroce. Autrefois fleuron de la truffe noire avec près de 1.000 tonnes récoltées par an au début du XXe siècle, la France a vu sa récolte chuter, pour atteindre environ 35 tonnes en 2016.

Cette baisse significative est due notamment au changement climatique et à la sécheresse, qui prive le précieux champignon de l'eau dont il est grandement dépendant. Ainsi, en France, les truffières naturelles laissent progressivement la place à la trufficulture contrôlée, précise Le Point.

Malgré tout, et malgré l'innondation du marché par une truffe chinoise beaucoup moins dispendieuse, la France reste dans le trio de tête des producteurs mondiaux avec l'Espagne (45 tonnes en 2016) et l'Italie (10 tonnes en 2016).

Le pays peut notamment compter sur le savoir-faire des personnes qui la produisent, comme celles de Richerenches, qui célèbrent chaque troisième dimanche de Janvier dans l'église du village la messe des truffes, consacrée à saint Antoine, le patron des truffiers.

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