La clientèle riche mais peu avertie fait le bonheur (et la marge) des restaurateurs. | Kelsey Knight via Unsplash

La clientèle riche mais peu avertie fait le bonheur (et la marge) des restaurateurs. | Kelsey Knight via Unsplash

Quel vin choisir au bar pour ne pas se faire avoir?

Prendre le second vin le moins cher est une fameuse stratégie, que deux économistes britanniques ont analysée.

Avec la réouverture des bars et les beaux jours qui commencent à darder leurs doux rayons, beaucoup d'entre nous vont pouvoir retrouver –avec modération– le plaisir du petit verre de rouge en terrasse.

Mais pour nombre de personnes qui boivent en dilettante et n'ont aucune connaissance en œnologie, cela signifie aussi le retour de l'angoisse de la carte des vins, celle de se sentir tout à fait incapable de connaître la différence entre tout les choix.

Pour remédier à cela, il existe une technique imparable: prendre le second vin le moins cher de la carte. Elle permet de ne pas passer pour une pince sans se ruiner, et d'avoir l'air de savoir ce que l'on fait.

Cette méthode a néanmoins ses détracteurs: certaines personnes pensent au contraire que les restaurateurs et cafetiers, bien au fait de cette stratégie, mettent leur vin le plus cheap en second sur la carte pour que les non-initiés tombent dans le panneau.

Pour vérifier si le second vin le moins cher est un choix malin ou un attrape-nigaud, les économistes britanniques David de Meza et Vikram Pathania ont tenté de savoir quels vins disposaient du meilleur rapport entre leur prix dans le commerce et celui au restaurant.

Pour en avoir le cœur net, ils ont analysé 235 cartes de restaurants londoniens et, surprise, «la majoration sur le second vin le moins cher est significativement en-dessous de celle des quatre vins suivant en matière de prix».

La raison à cela, estiment De Meza et Pathania, est que si les crus de bas de carte sont trop chers, la partie de la clientèle au budget le plus serré préférera tout simplement ne pas prendre de vin.

Le piège du milieu de carte

Cela ne veut néanmoins pas dire que plus le vin est cher, plus la majoration est importante. Ce sont en effet les vins de milieu de carte dont les prix sont, en moyenne, les plus gonflés: leur majoration est non seulement supérieure à celle des vins les moins chers, mais aussi à celle des bouteilles les plus couteûses de la carte. Les chercheurs ont ainsi constaté une «courbe de majoration en forme de U inversé».

Mais alors pourquoi réduire sa marge sur les vins les plus chers, logiquement destinés à une clientèle pouvant se permettre une note salée?

L'hypothèse des économistes est que les consommateurs et consommatrices acceptant de dépenser de fortes sommes pour les vins du haut de la carte sont des personnes averties, qui savent ce qu'elles boivent et ne se feront donc pas avoir par une facturation trop importante.

Reste donc la clientèle qui dispose des moyens suffisants pour acheter un vin de milieu de carte, mais n'est pas assez informée pout connaître la réalité des prix et des marges: celle-ci est la proie la plus facile pour des restaurateurs souhaitant faire une jolie culbute avec des vins corrects.

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