Le confinement a été dévastateur pour les restaurants. En février, les bars et restaurants américains employaient 12,3 millions de personnes; deux mois plus tard, ce nombre a chuté de moitié, pour atteindre 6,1 millions.
Pour beaucoup de restaurateurs, la planche de salut réside dans la vente à emporter et la livraison à domicile, qui les maintiennent à flot sans avoir à ouvrir leurs portes.
On pourrait penser que les mesures de distanciation sociale font le bonheur des services comme Uber Eats, Deliveroo ou Grubhub, capables de fournir instantanément aux restaurants une solution de livraison. Mais en réalité, ces entreprises encaissent assez mal la crise.
Pour beaucoup d'établissements, et en particulier les plus petits, les applications de livraison ne sont tout simplement pas assez viables. Elles ponctionnent des commissions allant jusqu'à 30% du prix de chaque plat expédié et récupèrent toutes les données liées à la clientèle.
Le modèle Domino's
En temps normal, les restaurants tirent l'essentiel de leurs revenus des plats servis à leurs tables. Deliveroo et Uber Eats leur permettent de toucher une clientèle qu'ils n'avaient pas auparavant. Les marges effectuées sur les commandes sont certes moins importantes, mais elles constituent un appréciable bonus de chiffre d'affaires.
Ce modèle ne fonctionne plus lorsque les restaurateurs sont contraints de se tourner vers la seule livraison: sans le socle que représentent les repas consommés sur place, faire appel à des apps qui prélèvent 30% n'est plus vraiment intéressant.
Voilà pourquoi les chaînes de restauration reposant essentiellement sur la livraison, par exemple de pizzas comme Domino's, emploient souvent leur propres livreurs. Certains établissements plus modestes commencent à s'en inspirer.
Mark Mizer, le propriétaire de Buddha Bruddah, un restaurant de Seattle, assure auprès du Wall Street Journal que confier les livraisons aux personnes qu'il emploie déjà pour conduire ses food trucks revient moins cher que de recourir à Uber Eats ou Grubhub. «Je pensais que j'allais devoir réduire drastiquement mon équipe, mais une fois que les livraisons ont été lancées, j'ai pu garder tout mes employés», indique-t-il.
Les apps de livraison souffrent également d'un problème logistique majeur: chaque commande est acheminée par un livreur différent, qui doit ensuite retourner dans un restaurant en récupérer une autre, etc. Le gros avantage de disposer de livreurs maison est qu'ils peuvent optimiser leur parcours, afin d'enchaîner les livraisons pendant une même course.
Si des restaurants prennent goût à la livraison et souhaitent conserver le rythme qu'ils avaient atteint pendant le confinement, il est possible qu'ils se tournent vers ce type de solution.
Une autre option consisterait à pousser les applications à réduire leurs commissions –mais ces services, déjà largement déficitaires, n'y survivraient peut-être pas.
