Miam miam. | Brad West via Unsplash
Miam miam. | Brad West via Unsplash

L'«oreologie» et l'«oreomètre», ou quand la science des fluides se penche sur les Oreo

De la recherche vraiment fondamentale.

Dans le champ des sciences, il y a recherche fondamentale et recherche vraiment fondamentale. Or, à part notamment une existentielle crise climatique ou la guerre en Ukraine, quoi de plus crucial pour l'espèce humaine que l'étude de la manière dont elle bouffe ses Oreo, ces petits biscuits-sandwiches américains devenus stars internationales du snack diabètogène?

Comme le narre Ars Technica, c'est ainsi qu'est née l'«oreologie», ou la science de l'Oreo, et l'«oreomètre» avec lequel de très sérieux ingénieurs et chercheurs ont cherché à comprendre pourquoi diable, quand on sépare les deux couches d'un même biscuit, sa crème centrale collait intégralement à l'une des moitiés tout en se détachant de l'autre.

Publié dans la revue Physics of Fluids par quatre chercheurs et chercheuses, un article se penche donc sur l'un de ces grands mystères de la vie moderne. Comme elle l'explique au site américain, l'une des coautrices de l'article, Crystal Owens, n'est à la base pas experte professionnelle en biscuits, mais plutôt en impression 3D avec des fluides complexes.

«Des exemples de ces fluides complexes existent partout autour de nous –beaucoup d'aliments, de sauces, de condiments, yaourts, crèmes glacées et autres produits. Il est donc naturel et pratique pour nous de trouver de la nourriture pour tester nos théories», précise-t-elle à Ars Technica.

«Manger un biscuit avec de la crème a un goût différent de celui des deux biscuits avec la crème au milieu. J'ai toujours essayé de séparer les deux biscuits pour que la crème se répartisse également sur les deux moitiés, ce qui selon moi est bien meilleur que d'avoir une couche avec de la crème et l'autre avec presque rien», justifie-t-elle encore.

Très bien, merci, d'accord, mais quel rapport avec la science? Au début de sa carrière de chercheuse, Owens s'est beaucoup penchée sur la rhéologie, que Wikipedia définit comme «l'étude de la déformation et de l'écoulement de la matière sous l'effet d'une contrainte appliquée».

Piece of cake

Bingo: la rhéologie, qui fait appel à des machines de tests très spécialisées, les rhéomètres, pouvait trouver en ce petit biscuit universel «un exemple canonique pour la rhéométrie des plateaux parallèles».

Cette dernière suppose l'usage de machines constituées de deux disques effectuant des torsions inversées sur le fluide qu'ils enserrent, pour tester ses réactions. En l'occurrence, les disques sont les biscuits, et la crème le fluide dont on cherche à comprendre le comportement.

C.E. Owens et al.

Owens et ses comparses sont donc allés à l'épicerie du coin faire quelques stocks de biscuits –des Oreo classiques mais aussi des Double Stuff, Mega Stuff, Golden, Chocolat Noir et Team USA Olympic, autres variétés dont ils souhaitaient tester les propriétés propres.

«J'avais en tête l'idée que si l'on tordait les Oreo parfaitement, la crème pouvait être parfaitement répartie entre les deux moitiés», explique la scientifique à Ars. Grâce à l'usage d'un rhéomètre professionnel, ou plutôt d'un «oreomètre» (joli jeu de mot) inventé et imprimé en 3D pour l'occasion, et en collant les deux faces du biscuit à la glu sur les plateaux rotatifs, les expérimentations de son équipe ont invalidé cette hypothèse de départ.

Invariablement, quelle que soit la vitesse de rotation ou la variété de friandise testée, la crème restait d'un côté et quittait l'autre. Comme à la main, comme pour tout le monde, doctorat en physique des fluides ou pas. Ce type de comportement, expliquent les scientifiques dans leur article, semble s'expliquer par la manière dont les Oreo sont fabriqués en usine plutôt que par les conditions de sa parthénogenèse à la maison.

Enfin, et sans même parler des tests de résistance au trempouillage dans le lait auxquels s'est prêtée l'équipe, ces essais de traction ont montré que la crème des Oreo mêle les qualités de rupture du foie gras (et de certains fromages à pâte dure semblables au parmesan) et les qualités de déformation de la mozzarella. Avec un goût de sucre crémeux et des sensations voisines de celles des nobles fromages, on s'étonne donc moins du succès international du petit biscuit.

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