La chimie des supermarchés. | Nathan van de Graaf via Unsplash
La chimie des supermarchés. | Nathan van de Graaf via Unsplash

Comment faire un arôme fraise des bois à partir des déchets d'une poubelle

Les champignons sont champions pour produire des composés aromatiques.

D'habitude, nos poubelles ne sentent pas franchement la rose. Mais elles pourraient bientôt sentir la fraise des bois, grâce à la découverte de chercheurs allemands, qui ont déniché un champignon comestible capable de produire des molécules aromatiques à partir de déchets organiques.

Les fraises sauvages, que l'on trouve dans les bois, sont beaucoup plus petites que les fraises cultivées, mais sont aussi beaucoup plus parfumées. Comme elles sont rares et longues à ramasser, il est très coûteux d'intégrer un arôme naturel de fraise de bois dans les aliments.

Il existe bien des versions chimiques, mais elles ne sont pas forcément convaincantes et dissuadent certains consommateurs en quête de produits naturels. À l'inverse, fabriquer un arôme hautement valorisable à partir de déchets qui auraient été jetés est une affaire très rentable.

Le champignon que les chercheurs ont identifié, nommé Wolfiporia cocos, est très couramment utilisé en Asie, notamment en médecine traditionnelle. Mais il est aussi connu pour produire toute une variété d'enzymes capables de décomposer les aliments comme les pelures de thé et de carotte.

Fraise des poubelles des bois

Les chercheurs ont ainsi cultivé le Wolfiporia cocos sur du marc de cassis, l'industrie du jus de cassis produisant de grandes quantités de pulpe, graines et peau qui sont généralement jetés. Lors de la décomposition du marc, le champignon a libéré des arômes fruités et floraux.

L'équipe a ensuite ajouté une pincée de nitrate d'ammonium, de L-aspartate de sodium monohydraté, de phosphate monopotassique et quelques autres substances pour arriver à faire libérer au champignon exactement la saveur recherchée.

Un panel de testeurs a comparé les arômes obtenus avec des versions artificielles des quatre composés principaux de l'arôme fraise des bois ((R)-linalool, anthraniilate de méthyle, géraniol et 2-aminobenzaldéhyde), et ces derniers l'ont jugé très similaire, rapporte Popular Science.

Les champignons, dont l'odeur est souvent désagréable, ont pourtant d'excellentes capacités à produire des composés aromatiques fruités ou floraux. Certaines espèces de champignons peuvent ainsi convertir la matière végétale en composés aromatiques comme la vanilline, la cétone de framboise et le benzaldéhyde, une odeur semblable à celle de l'amande.

Helgor Zorn, l'auteur de l'étude sur la fraise, avait déjà utilisé différents champignons pour produire des parfums de noix de coco ou de menthe. En 2018, d'autres chercheurs avaient eux réussi à faire synthétiser du 2-phenylethanol, le parfum de rose, par quatre espèces de levures. Si vous avez un vieux tas d'épluchures, vous pouvez tenter le coup. Qui sait? Vous obtiendrez peut-être un arôme de caramel?

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Un autre point chaud. Très chaud.