Vue d'enfer ou de paradis de ce à quoi ressemblera une gargote sans cuisine ni service à table. | Brooklyn Dumpling Shop
Vue d'enfer ou de paradis de ce à quoi ressemblera une gargote sans cuisine ni service à table. | Brooklyn Dumpling Shop

Êtes-vous prêts pour les restaurants «zéro personnel»?

Le Covid-19 favorise le boom des établissements robotisés, tant en salle qu'en cuisine.

Il fut un temps, pas si lointain, où les restaurants luttaient désespérément pour trouver de la main d'œuvre. Aujourd'hui, ils cherchent à tout prix à s'en passer. La crise du Covid-19 est passée par là: limiter les contacts avec la clientèle est désormais un impératif, et il faut réduire les frais de personnel.

À Manhattan, c'est un restaurant d'un nouveau type qui s'apprête à ouvrir en octobre: le Brooklyn Dumpling Shop (BDS), spécialisé dans les raviolis, boulettes et les beignets de viande, poissons ou légumes et, surtout, entièrement automatisé, sans cuisinier·e ni serveur ou serveuse, et qui promet «zéro interaction humaine».

Ouvert 24 heures sur 24, il dispose d'un immense mur de casiers qui ressemble à ceux où l'on vient récupérer ses colis Amazon. Il suffit de commander un plat directement sur une borne sans contact ou sur son téléphone, et une alerte vous prévient quand les aliments sont cuits ou prêts à être dégustés.

«Notre Automate est à lui seul le plus grand équipement de distribution de restauration rapide jamais conçu. Cela ne ressemble à rien de ce qui a été vu auparavant», se félicite le créateur du restaurant dans un communiqué de presse, repris par The Spoon.

Au XIXème siècle, déjà

Ce concept futuriste est ironiquement inspiré de l'Automat, un restaurant du XIXème siècle très populaire, où les plats étaient servis dans ces casiers directement depuis les cuisines, sans interaction entre les cuisinier·es et les serveurs ou serveuses.

Aujourd'hui, entre les contraintes sanitaires, la recherche de rapidité et d'efficacité, l'automatisation s'impose plus que jamais. «Ce concept va faire son chemin dans toutes sortes de lieux publics tôt ou tard, que ce soit dans un restaurant, un aéroport ou des immeubles de bureaux», prévoit The Spoon.

Selon un rapport du cabinet de consultants Aaron Allen & Associates, 80% des emplois dans la restauration pourraient être remplacés par des robots. La moitié des postes concernés sont les serveurs et serveuses, mais les cuisinier·es doivent également s'attendre à être touchés par la vague.

Bon nombre de restaurants accueillent déjà des robots dans leurs cuisines. La start-up Miso Robotics a récemment dévoilé un bras robotique capable de retourner les hamburgers et le robot pizzaiolo conçu par la start-up francilienne Pazzi a fait ses premiers pas en 2019 dans un restaurant entièrement autonome, fonctionnant sans humain.

Le robot de Chowbotics confectionne quand à lui toutes sortes de salades délivrées par distributeur automatique. Mais ces concepts étaient jusqu'ici destinés à la vente à emporter: le Brooklyn Dumpling Shop possède lui une capacité de quatre-vingt-quinze places, terrasse comprise. Avec distanciation sociale garantie.

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