À s'y méprendre. Du moins visuellement. | Novameat via Facebook
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Au menu bientôt, des steaks imprimés en 3D

Des start-ups cherchent le moyen de reproduire la texture de la viande animale.

Elles s'appellent Novameat et Redefine Meat. La première est espagnole, la seconde israélienne. Ces deux entreprises veulent créer le steak du futur, sans viande et à base de protéines végétales, à partir d'une imprimante 3D.

Cette dernière pourrait permettre d'obtenir la texture fibreuse et l'apparence d'un steak traditionnel, tout en étant capable de produire massivement et à moindre coût l'alt-meat en question.

Novameat, qui produisit en 2018 le premier steak imprimé, utilise des petits pois, des protéines de riz, des algues et du jus de betterave pour constituer les fibres fines de son aliment.

Ces éléments sont ensuite transformés en une pâte qui est intégrée à l'imprimante 3D. Avec l'aide d'un colorant, l'on obtient un steak rouge, de forme identique à un morceau de viande animale traditionnelle.

Le marché de la fausse viande connaît un succès croissant auprès des start-ups de la tech, mais ne parvient pas encore à convaincre les consommateurs.

200 grammes par heure

Selon la banque d'investissement Barclays Plc., ce marché représente pour le moment 14 milliards de dollars par an, soit 12,7 miliards d'euros. Ce n'est, à ce jour, que 1% du marché total de la viande, estimé à 1,4 trillions de dollars. Pour atteindre le seuil de 10% du marché global en 2029, comme l'envisage Barclays Pcl., la fausse viande doit encore passer plusieurs étapes.

«Cette viande fait face à de nombreux challenges», souligne au site CGTN Paul Hughes, économiste et directeur du cabinet de recherche et de conseil américain Agribusiness Intelligence. «Elle attire principalement, à l'heure actuelle, une niche de consommateurs –urbains, jeunes, assez aisés.» Le frein principal vient désormais plus du goût que de l'aspect: il reste difficile d'obtenir les différentes couches de saveurs que l'on a en croquant dans un véritable steak.

Il vient ensuite, et surtout, du rythme de production. Redefine Meat a obtenu en septembre 2019 6 millions de dollars à l'occasion d'un investissement tour de table. Objectif: acquérir plus d'imprimantes, plus rapides, plus efficaces.

L'entreprise fabrique actuellement un faux steak de 200 grammes en une heure, selon Bloomberg. Avant la fin de l'année 2020, elle veut réussir à imprimer 10 kilos dans le même temps. Soit 50 steaks par heure: l'équivalent d'une vache, mais beaucoup de souffrance en moins.

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