Il y a de nombreuses raisons de préférer la copie à l'original. | Wildtype via PRNewswire
Il y a de nombreuses raisons de préférer la copie à l'original. | Wildtype via PRNewswire

Wildtype, la start-up qui crée des sushis in vitro

Êtes-vous prêts pour le saumon produit en laboratoire?

La start-up californienne Wildtype, qui se donne pour mission de créer «les poissons les plus propres et durables de la planète», veut vous faire manger des sashimis et des sushis fabriqués en laboratoire.

Comme Beyond Meat ou Impossible Food, Wildtype a pris le train de la nourriture cultivée in vitro à partir de cellules souches. Sauf que l'entreprise ne s'intéresse pas à la viande mais uniquement au poisson, et en particulier, au saumon à déguster cru.

Depuis San Francisco, elle cultive des cellules de saumon argenté du Pacifique en laboratoire avec pour objectif d'en faire un produit suffisamment qualitatif pour le déguster en sushi, nigiri ou sashimi.

Le processus est plus complexe que la culture de cellules seules: il faut que le saumon fabriqué développe les tissus musculaires et les graisses, en particulier les oméga 3, qui offrent au véritable saumon sauvage son goût et sa texture lorsqu'il est consommé sans cuisson.

Pour le moment, Wildtype peut seulement produire de petites quantités de chair: il faut à l'entreprise trois semaines et demi pour créer environ 500 grammes de saumon. Et il lui en faudrait beaucoup plus pour atteindre les besoins des sushis masters.

Sushis sans soucis

«Des chefs prendront le poisson et le découperont en partie appelées blocs saku [utilisés par les chef·fes sushis, ndlr] qui pèsent 4 à 6 kilogrammes», explique Justin Kolbeck, cofondateur de Wildtype et ancien diplomate américain en Afghanistan, qui s'était au départ lancé dans le business de la nourriture in vitro pour résoudre le problème de l'insécurité alimentaire en territoire de guerre.

Après avoir levé 3,5 millions de dollars en mars 2018 puis 12,5 millions (10,6 millions d'euros) l'année dernière, Wildtype a débuté ses premiers essais dans des restaurants californiens, à San Francisco ou Portland, cet été.

Un produit commercial de plus grande diffusion ne devrait pas être prêt avant cinq ans, mais Wildtype vient de lancer un appel aux chef·fes sushis américain·es pour qu'ils et elles rejoignent leur liste de testeuses et conseillères.

«Nous avons la prochaine version du produit», a expliqué Justin Kolbeck à la presse américaine. «L'info, c'est que nous parions sur les sushis et une industrie dans laquelle nous pouvons nous lancer pour faire un grand splash.»

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